Con người không bao giờ tồn tại đơn độc. Bên trong mỗi chúng ta là một thế giới vô hình gồm hàng trăm nghìn tỉ vi sinh vật, âm thầm tham gia điều hòa tiêu hóa, miễn dịch, thần kinh và sức khỏe tổng thể. Thế nhưng, trong suốt nhiều thập kỷ, thế giới vi mô ấy lại thường bị nhìn nhận như kẻ thù cần tiêu diệt. “Lịch sử của Lên men - Cách thực phẩm truyền thống nuôi dưỡng hệ vi sinh” của Katherine Harmon Courage ra đời để đặt lại cách chúng ta hiểu về mối quan hệ giữa con người và vi sinh vật - không phải bằng nỗi sợ, mà bằng sự thấu hiểu và cộng tác.
Với lối viết kết hợp giữa báo chí khoa học, du ký ẩm thực và nghiên cứu văn hóa, tác giả dẫn người đọc bước vào hành trình khám phá hệ vi sinh đường ruột như một hệ sinh thái sống động, phức tạp và có ảnh hưởng sâu rộng đến đời sống con người. Ngay từ những trang đầu, cuốn sách giới thiệu khái niệm hệ vi sinh và cho thấy vì sao khoa học hiện đại đang buộc chúng ta nhìn lại vai trò thiết yếu của vi khuẩn, không chỉ trong tiêu hóa mà còn đối với miễn dịch, tâm trạng và sức khỏe lâu dài.
Bố cục cuốn sách được triển khai mạch lạc qua 9 chương:
- Giới thiệu: Chúng ta không đơn độc
- Chương 1: Vi sinh vật - Trong ruột và trong tầm ngắm
- Chương 2: Trong ruột có gì
- Chương 3: Nuôi dưỡng hệ vi sinh
- Chương 4: Tinh hoa của lên men - Sản phẩm bơ sữa
- Chương 5: Cân nhắc món dưa chua
- Chương 6: Lên men say - Hạt
- Chương 7: Các loại đậu cơ bản - Đậu và hạt
- Chương 8: Xác sống - Thịt
- Chương 9: Mang về nhà
- Kết luận: Cứu một thế giới vô hình
Xuyên suốt các chương, Katherine Harmon Courage làm rõ bản chất của các vi sinh vật trong ruột, những nhóm vi khuẩn chủ đạo và mối liên hệ giữa hệ vi sinh với chế độ ăn trong lịch sử tiến hóa của loài người. Từ đó, cuốn sách đi đến một luận điểm then chốt: việc nuôi dưỡng hệ vi sinh không bắt đầu từ phòng thí nghiệm hay các sản phẩm công nghiệp hiện đại, mà từ những truyền thống ẩm thực cổ xưa. Các thực phẩm giàu chất xơ, tiền sinh học và đặc biệt là thực phẩm lên men đã âm thầm nuôi dưỡng sức khỏe con người qua nhiều thế hệ.
Một điểm nổi bật của cuốn sách là chuyến du hành qua các nền văn hóa lên men trên khắp thế giới: từ sữa chua Hy Lạp, kefir vùng Caucasus, kim chi Hàn Quốc, dưa cải chua châu Âu, đến miso, natto, kombucha, ca cao, nước mắm và nem chua. Trong cách kể của tác giả, thực phẩm lên men không hiện lên như một xu hướng thời thượng, mà như kết quả của những lựa chọn sinh tồn thực tế: bảo quản thực phẩm, thích nghi với môi trường và duy trì sự sống. Song song với các câu chuyện văn hóa, cuốn sách còn chia sẻ những công thức đơn giản, giúp người đọc có thể tự thực hành việc nuôi dưỡng hệ vi sinh trong đời sống hằng ngày.
Khác với nhiều sách sức khỏe phổ thông, “Lịch sử của Lên men” không chỉ dừng ở việc liệt kê “nên ăn gì”, mà giải thích vì sao những thực phẩm ấy có lợi, dựa trên các cơ chế sinh học cụ thể. Tác giả trình bày kiến thức khoa học một cách mạch lạc, đồng thời giữ thái độ thận trọng và cân bằng: không hứa hẹn chữa bệnh, không coi hệ vi sinh là “chìa khóa vạn năng”, và luôn phân biệt rõ giữa bằng chứng khoa học vững chắc với các giả thuyết còn đang được kiểm chứng. Cuốn sách cũng nhấn mạnh tính cá nhân hóa của hệ vi sinh, thừa nhận rằng không tồn tại một công thức chung cho tất cả mọi người.
Kết nối khoa học, lịch sử và văn hóa ẩm thực thường nhật, “Lịch sử của Lên men” mang đến một góc nhìn mới về chăm sóc sức khỏe bền vững: không phải bằng cách tiêu diệt vi khuẩn, mà bằng cách học cách chung sống và nuôi dưỡng thế giới vi mô bên trong chúng ta. Vì thế đây là một cuốn sách dành cho những ai quan tâm đến sức khỏe, khoa học, ẩm thực truyền thống và mối quan hệ sâu xa giữa con người với hệ sinh thái vô hình đã luôn đồng hành cùng nhân loại.
Đánh giá, nhận xét dành cho cuốn sách Lịch Sử Của Lên Men - Cách Thực Phẩm Truyền Thống Nuôi Dưỡng Hệ Vi Sinh
“Cuốn sách lôi cuốn này cất lên lời cảnh tỉnh mạnh mẽ, kêu gọi chấm dứt cuộc tấn công vô nghĩa mà con người đang nhằm vào những cộng sự vi sinh vật của mình. Đã đến lúc ta cần đón nhận thế giới bên trong cơ thể và nuôi dưỡng quá trình lên men giúp duy trì sức khỏe, hạnh phúc.” - Ken Albala, Giáo sư Lịch sử, Đại học University of the Pacific
Trích đoạn sách Lịch Sử Của Lên Men - Cách Thực Phẩm Truyền Thống Nuôi Dưỡng Hệ Vi Sinh
“Kể từ thời Galileo, chúng ta đã phải trải qua một hành trình dài đầy gian nan để thoát khỏi tư tưởng lấy con người làm trung tâm của vũ trụ. Giờ đây, hệ vi sinh vật lại một lần nữa đưa ra lời nhắc nhở đầy kinh ngạc rằng: chúng ta không phải là chủ nhân của vũ trụ, thậm chí cũng chẳng thực sự làm chủ được chính cơ thể của mình.”
“Cùng với nhiều thay đổi khác trong lối sống (thực phẩm tiệt trùng, nhà lầu sạch bong, chế độ ăn uống công nghiệp hóa, thuốc kháng sinh thường niên), loại bỏ ký sinh trùng (sán dây, giun móc, giun kim) đã đi đôi với sự gia tăng bệnh dị ứng và bệnh tự miễn ở các nước giàu có. Hơi kỳ lạ chỉ ra sự thay đổi này khi có rất nhiều tác nhân khác đóng vai trò quyết định đối với sức khỏe của ta, nhưng các nhà khoa học đã và đang nghiên cứu đưa ký sinh trùng trở lại cơ thể bệnh nhân. Kết quả tốt đến bất ngờ, dẫu cho quá trình không dành cho người yếu tim, hoặc yếu dạ dày.”
“Cấy giun vào người để chữa hen suyễn? Ý tưởng này hóa ra không quái đản đến thế.”
“Chúng ta thích nghĩ rằng con người thông minh đã phát minh ra kháng sinh, nhưng vi khuẩn mới là nhà phát minh đích thực. Ta chỉ học cách áp dụng những chất đó cho mục đích của mình mà thôi.”
“Khó mà tin rằng chỉ cần điều chỉnh vài yếu tố trong khẩu phần là đủ chữa bệnh mạn tính hoặc ngăn phát bệnh. Nhưng bằng cách tìm hiểu thêm về cách thức thực phẩm nuôi dưỡng con người và vi sinh vật, ta sẽ thấy rõ việc ăn uống ảnh hưởng đến sức khỏe ra sao, với vi sinh vật giữ vai trò trung gian. Hàng nghìn năm thử nghiệm ẩm thực, sai rồi sửa, tinh chỉnh dần dần hẳn không thể vô nghĩa.”
“Chúng ta có lẽ chẳng bao giờ biết chính xác những sản phẩm sữa bị chua ngon lành, bổ dưỡng này ra đời thế nào. Như một báo cáo từ Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên Hợp Quốc ghi lại đầy chất thơ: “Sự phát triển các công nghệ lên men đã thất lạc trong màn sương lịch sử.””
“Umeboshi được cho là giúp tăng cường sức bền và ngăn ngừa bệnh tật nhờ khả năng làm giảm độ pH. Một câu chuyện dân gian phổ biến khẳng định rằng những quả mơ muối đầy sức mạnh này thậm chí đã ngăn chặn được một đợt bùng phát ngộ độc thực phẩm từ cơm bị nhiễm khuẩn trong các hộp bento. Kỳ tích này, theo lời Andoh, chính là “minh chứng cho trí tuệ của người xưa.””
“Andoh rất trân trọng nhịp điệu của việc muối dưa bằng cám gạo và nói rằng hũ cám gạo của bà “vô cùng quý giá”. Mặc dù bà lưu ý rằng, nó không hoàn toàn thuộc sở hữu của riêng bà. “Mẹ chồng của mẹ chồng tôi đã tạo ra nó.” Bà ước tính khối cám này đã được duy trì liên tục trong khoảng 150 năm. Andoh chia sẻ rằng, truyền thống muối dưa ở Nhật Bản đã gói trọn “sự chuyển hóa của tri thức”, xuyên suốt cả thời gian và không gian. Nói cách khác, đó chính là sự trao truyền văn hóa.”
“Nhà vi sinh học tại Đại học Giao thông Thượng Hải, Triệu Lập Bình, chia sẻ với tôi khi cả hai gặp mặt tại hội nghị của tổ chức phi lợi nhuận Keystone Symposia về Sinh học Phân tử và Tế bào, với chủ đề hệ vi sinh vật đường ruột và sinh lý vật chủ: “Thực ra, trong truyền thống Trung Hoa, chúng tôi không có sự phân biệt rõ ràng giữa thực phẩm và thuốc men.” Nhiều loài thực vật vừa được dùng làm thức ăn, vừa được dùng làm thuốc, qua đó củng cố “khái niệm thực phẩm như là thuốc”. Ông cho hay: “Tôi thường nói với mọi người rằng, nếu ăn thức ăn như thuốc thì sẽ không phải ăn thuốc như thức ăn.””
“Người Nhật hay nói: ‘Ăn đi, nó tốt cho sức khỏe’.” Thế là xong. Hương vị chỉ là thứ yếu.”